A saudável iguaria da "árvore da eternidade"
A oliveira, conhecida como a árvore da eternidade, pois pode viver mais de 500 anos, foi introduzida no mediterrâneo por fenícios e sírios, nos primórdios da civilização. Gregos e romanos da antigüidade disseminaram seu cultivo e o uso alimentar e medicinal de seu fruto, a azeitona, tendo aprendido com árabes e hebreus a milenar técnica de extração do azeite. Apesar do magistral sabor conferido ao receituário, foi necessário que mais de cinco mil anos se passassem até ser comprovado cientificamente aquilo que os povos dessas privilegiadas áreas de olivais sempre demonstram e souberam na mais generosa prática: o azeite de oliva é a gordura mais saudável de que se tem notícia. Um verdadeiro aliado da saúde cardiovascular, segundo passaram a apregoar as mais dogmáticas cartilhas da nutrição contemporânea.
Espanha
A dieta desses ilhéus, bem como da maioria dos habitantes ao redor do Mediterrâneo, é comprovadamente das mais salutares, baseada em grãos, cereais, frutas, legumes, peixes, e massas, tudo regado por muito azeite e, naturalmente, na boa companhia do vinho. Japoneses e alguns povos orientais também apresentam baixo índice de problemas vasculares, desta vez em decorrência da utilização da soja na alimentação – mas nem pensar que o óleo extraído desse grão (e tão recorrente na cozinha brasileira) tenha algum mérito na panacéia contra males circulatórios; é somente a lecitina de soja que opera benefícios, e essa se perde nos processos de industrialização do óleo. E, cá entre nós, será sem grandes sacrifícios que teremos que nos atirar aos assados cobertos de ervas perfumadas e muito, muito óleo de oliva, ou aos tomates frescos, manjericão e muzzarela de búfala banhados em azeite, ou ao irresistível "aiolí", ou a qual quer outra delícia entitulada "à provençal", significando alho frito em azeite de oliva. De qualquer modo (sempre mais razoável que mastigar punhados de soja cozida, ou insípidos coalhos de queijo obtidos do mesmo grão salutar), o que não se faz em nome da saúde, pense como consolo, antes de se entregar àquela "medicamentosa" posta de bacalhau nadando em oliva…
Muito oportunamente a norte americana Paula Wolfert, uma espécie de cozinheira-antropóloga, farejando a popularidade do "new age" alimentar greco-latino, se fez conhecer como "a Dama do Mediterrâneo", publicando um livro primoroso, que exaltava todas as maravilhas, favoráveis ao paladar e à sagrada saúde, que as mesas daquela faixa do mundo são capazes de apresentar. Mais oportunamente ainda, no ano passado, a editora Companhia das Letras (provavelmente estimulada pela incansável cozinheira-jornalista Nina Horta, que já se deliciava com o tal livro há tempos) providenciou a tradução no Brasil de A Cozinha Mediterrânea. É claro que todas receitas no livro são orquestradas a toque de óleo de oliva.
São nítidos os indícios de que o balsâmico e milenar azeite está em plena escalada no mundo moderno. Seguindo a mesma tendência, no último trimestre de 1998, a Asociación Española de la Industria y Comercio de Aceite de Oliva, aliada ao ICEX, Instituto Español de Comércio Exterior, se lançaram em campanha promocional de um dos mais significativos produtos de exportação daquele país: seu quinhão mediterrâneo de óleo de oliva. As entidades patrocinaram o lançamento de 12 mil exemplares do livro Azeite de Oliva Espanhol na Culinária Brasileira, sem cunho comercial mas com distribuição endereçada a profissionais da saúde e alimentação. A coordenadora das receitas selecionadas no livro, Maria Luiza Ctenas, procura enfatizar que o óleo extraído das azeitonas pode ser aplicado com sucesso em tradições bem ao gosto da cozinha brasileira, como tutu-de-feijão, lombo com purê de abóbora, entre tantas outras. Nem precisava.
Óleo de oliva combina com quase tudo da cozinha e ser for uma azeite de alta qualidade (prensado a frio e extraído de frutos maduros e pouco ácidos – o extra virgem) torna-se o par perfeito, ao lado de um pouco de sal, para embeber um simples naco de pão – não há prazer mais doce.
Muito oportunamente a norte americana Paula Wolfert, uma espécie de cozinheira-antropóloga, farejando a popularidade do "new age" alimentar greco-latino, se fez conhecer como "a Dama do Mediterrâneo", publicando um livro primoroso, que exaltava todas as maravilhas, favoráveis ao paladar e à sagrada saúde, que as mesas daquela faixa do mundo são capazes de apresentar. Mais oportunamente ainda, no ano passado, a editora Companhia das Letras (provavelmente estimulada pela incansável cozinheira-jornalista Nina Horta, que já se deliciava com o tal livro há tempos) providenciou a tradução no Brasil de A Cozinha Mediterrânea. É claro que todas receitas no livro são orquestradas a toque de óleo de oliva.
São nítidos os indícios de que o balsâmico e milenar azeite está em plena escalada no mundo moderno. Seguindo a mesma tendência, no último trimestre de 1998, a Asociación Española de la Industria y Comercio de Aceite de Oliva, aliada ao ICEX, Instituto Español de Comércio Exterior, se lançaram em campanha promocional de um dos mais significativos produtos de exportação daquele país: seu quinhão mediterrâneo de óleo de oliva. As entidades patrocinaram o lançamento de 12 mil exemplares do livro Azeite de Oliva Espanhol na Culinária Brasileira, sem cunho comercial mas com distribuição endereçada a profissionais da saúde e alimentação. A coordenadora das receitas selecionadas no livro, Maria Luiza Ctenas, procura enfatizar que o óleo extraído das azeitonas pode ser aplicado com sucesso em tradições bem ao gosto da cozinha brasileira, como tutu-de-feijão, lombo com purê de abóbora, entre tantas outras. Nem precisava.
Óleo de oliva combina com quase tudo da cozinha e ser for uma azeite de alta qualidade (prensado a frio e extraído de frutos maduros e pouco ácidos – o extra virgem) torna-se o par perfeito, ao lado de um pouco de sal, para embeber um simples naco de pão – não há prazer mais doce.
Terapia Alimentar
O brasileiro relativamente bem informado está usando e abusando das relativas facilidades que a política de importação proporcionou. Em apenas um ano o consumo nacional cresceu 37%, chegando a quase 120 milhões de litros em 1997. Hoje, felizmente as latas de azeite importado, que passaram a freqüentar as mesas indiscriminadamente dos restaurantes, posam até em placas de qualquer churrascaria de estrada, que chegaram a abandonar aquele imperdoável misto de soja e oliva (na proporção de 90 a 10%), e tampouco ousam, hoje, apresentar aqueles miseráveis orifícios de conta-gotas, feitos propositadamente para desafiar a apetência do cliente. Sinais claros de que o mercado brasileiro recebe com um sincero prazer a excelência dos óleos extraídos das azeitonas – e que só não declaramos antes esse amor escancarado por uma compreensível questão de política cambial.
Quanto à concorrência entre as procedências mediterrâneas, diante da abertura para marcas antes inacessíveis, a exemplo das italianas, gregas e francesas, a associação de produtores de azeite espanhol pode dormir tranqüila: a preferência brasileira recai nitidamente sobre o paladar pronunciado dos azeites espanhóis e portugueses. A enorme variedade dos azeites de procedência italiana ainda não nos sensibiliza como um encorpado e perfumado azeite da Espanha ou de Portugal – aqueles são sempre muito discretos no odor, não obstante sua excelência. E temos atravessado gerações ao sabor de azeites, ou íberos e lusitanos ou, por certo, argentinos.
Antes de se precipitar sobre a "terapia" alimentar a base de óleo de oliva, anote ainda: é o único tipo de gordura que não interfere na produção da lipase, a enzima que dilui as moléculas de gordura; facilita a digestão; contribui para a manutenção correta da tensão sangüínea; diminui os riscos de artrite reumatóide; aumenta as defesas naturais do organismo contra vírus e bactérias e melhora a elasticidade dos tecidos. Mais vantagens para extrair do polpudo fruto negro (a cor verde é anterior à maturação), só mesmo repetindo o personagem Zorba, o Grego, do belo livro de Nikos Kazantzakis. Do alto de um monte, com vista para o mar de uma ilha grega, meditar e aproveitar a vida que passa, enquanto saboreia pão com azeitonas pretas, sorve o vinho e dedilha as cordas do santori.
Quanto à concorrência entre as procedências mediterrâneas, diante da abertura para marcas antes inacessíveis, a exemplo das italianas, gregas e francesas, a associação de produtores de azeite espanhol pode dormir tranqüila: a preferência brasileira recai nitidamente sobre o paladar pronunciado dos azeites espanhóis e portugueses. A enorme variedade dos azeites de procedência italiana ainda não nos sensibiliza como um encorpado e perfumado azeite da Espanha ou de Portugal – aqueles são sempre muito discretos no odor, não obstante sua excelência. E temos atravessado gerações ao sabor de azeites, ou íberos e lusitanos ou, por certo, argentinos.
Antes de se precipitar sobre a "terapia" alimentar a base de óleo de oliva, anote ainda: é o único tipo de gordura que não interfere na produção da lipase, a enzima que dilui as moléculas de gordura; facilita a digestão; contribui para a manutenção correta da tensão sangüínea; diminui os riscos de artrite reumatóide; aumenta as defesas naturais do organismo contra vírus e bactérias e melhora a elasticidade dos tecidos. Mais vantagens para extrair do polpudo fruto negro (a cor verde é anterior à maturação), só mesmo repetindo o personagem Zorba, o Grego, do belo livro de Nikos Kazantzakis. Do alto de um monte, com vista para o mar de uma ilha grega, meditar e aproveitar a vida que passa, enquanto saboreia pão com azeitonas pretas, sorve o vinho e dedilha as cordas do santori.
Comércio Brasil – Portugal
A análise recente do comércio Brasil/Portugal revela uma continuada tendência de crescimento nas duas direções, com exceção de 1999, fato a que não será alheia a crise financeira do início daquele ano no Brasil. Até recentemente, tal tendência deveu-se sobretudo ao comportamento das exportações portuguesas, que apresentaram evolução muito significativa, ainda que o crescimento das exportações brasileiras não tenha deixado de ser notável. A partir de 1997, contudo, ainda que o comércio bilateral tenha continuado a expandir-se, a dinâmica do crescimento passou a estar do lado das exportações brasileiras, face a um comportamento não tão favorável das exportações portuguesas.
O Brasil tem sido tradicionalmente superavitário no seu relacionamento comercial com Portugal, sendo que o maior crescimento relativo das exportações brasileiras em 1997 e 1998 levou o superávit a aumentar significativamente nesses anos.
O peso do Brasil na estrutura do comércio externo português vem revelando, no longo prazo, uma tendência de crescimento desde 1988, que se acentuou a partir de 1993. Essa evolução comercial é tanto mais importante quando se relembra que na União Européia se concentram quase 80% dos fluxos de comércio português, com uma tendência de aumento, contrastando com a diminuição relativa do intercâmbio com os demais parceiros comerciais extra-europeus.
Em 1998, o Brasil foi o 10º fornecedor português, mantendo a posição de 1997, atrás de um conjunto de países da UE, dos Estados Unidos e do Japão. Essa posição tem vindo a melhorar relativamente a 1990 (ano em que era o 12º fornecedor) e a 1992 (quando passou para 14º fornecedor). Relativamente aos mercados de destino das exportações portuguesas, o Brasil tem vindo igualmente a melhorar a sua posição: enquanto no período 1991-3 era o 23º mercado, em 1997 e 1998 ficou em 13º lugar.
A pauta das exportações portuguesas tem conhecido alguma diversificação desde 1989, mesmo continuando o azeite de oliva a ser o produto mais importante, com uma participação de 16,3 %em 1998 e de 21,6% nos primeiros oito meses de 1999 (bastante inferior aos 32% de 1989). O vinho, os moldes para metais e o minério de cobre são igualmente produtos que se encontram entre os mais exportados para o Brasil.
Partindo de uma base maioritariamente agrícola, em 1986, a estrutura das exportações portuguesas para o Brasil revelou um orientação crescente para produtos industriais. De fato, desde 1991, não só os produtos transformados, como caixas de fundição e aparelhos e dispositivos elétricos, têm figurado entre os mais comercializados, como os produtos de maior conteúdo tecnológico vêm ocupando uma posição de destaque na estrutura das exportações para o Brasil. Deste grupo podem-se salientar os componentes para motores, os aparelhos emissores para rádio e os cabos elétricos que, em conjunto, representam 20% da pauta das exportações. Os dados mais recentes para 1999, além de confirmarem essas tendências, revelam a emergência dos produtos culturais: livros, publicações periódicas e produtos afins representaram quase 6% do valor das exportações portuguesas para o Brasil nos primeiros oito meses de 1999.
Quanto às exportações brasileiras, têm predominado os produtos primários ou com pouco conteúdo tecnológico. Em 1997, os couros e peles atingiram 15,7% e a soja e os produtos derivados ultrapassaram os 25%, verificando-se que a madeira tem vindo a aumentar a sua importância entre os produtos mais comercializados. Com uma posição importante nas importações portuguesas do Brasil esteve, em 1997 e 1998, ainda que pontualmente, a categoria dos veículos aéreos, surgindo os veículos automóveis com uma posição de destaque em 1998 (6,7%), que melhorou substancialmente em 1999 (11,2%), o que a inclui entre os cinco produtos mais exportados para Portugal.
O Brasil tem sido tradicionalmente superavitário no seu relacionamento comercial com Portugal, sendo que o maior crescimento relativo das exportações brasileiras em 1997 e 1998 levou o superávit a aumentar significativamente nesses anos.
O peso do Brasil na estrutura do comércio externo português vem revelando, no longo prazo, uma tendência de crescimento desde 1988, que se acentuou a partir de 1993. Essa evolução comercial é tanto mais importante quando se relembra que na União Européia se concentram quase 80% dos fluxos de comércio português, com uma tendência de aumento, contrastando com a diminuição relativa do intercâmbio com os demais parceiros comerciais extra-europeus.
Em 1998, o Brasil foi o 10º fornecedor português, mantendo a posição de 1997, atrás de um conjunto de países da UE, dos Estados Unidos e do Japão. Essa posição tem vindo a melhorar relativamente a 1990 (ano em que era o 12º fornecedor) e a 1992 (quando passou para 14º fornecedor). Relativamente aos mercados de destino das exportações portuguesas, o Brasil tem vindo igualmente a melhorar a sua posição: enquanto no período 1991-3 era o 23º mercado, em 1997 e 1998 ficou em 13º lugar.
A pauta das exportações portuguesas tem conhecido alguma diversificação desde 1989, mesmo continuando o azeite de oliva a ser o produto mais importante, com uma participação de 16,3 %em 1998 e de 21,6% nos primeiros oito meses de 1999 (bastante inferior aos 32% de 1989). O vinho, os moldes para metais e o minério de cobre são igualmente produtos que se encontram entre os mais exportados para o Brasil.
Partindo de uma base maioritariamente agrícola, em 1986, a estrutura das exportações portuguesas para o Brasil revelou um orientação crescente para produtos industriais. De fato, desde 1991, não só os produtos transformados, como caixas de fundição e aparelhos e dispositivos elétricos, têm figurado entre os mais comercializados, como os produtos de maior conteúdo tecnológico vêm ocupando uma posição de destaque na estrutura das exportações para o Brasil. Deste grupo podem-se salientar os componentes para motores, os aparelhos emissores para rádio e os cabos elétricos que, em conjunto, representam 20% da pauta das exportações. Os dados mais recentes para 1999, além de confirmarem essas tendências, revelam a emergência dos produtos culturais: livros, publicações periódicas e produtos afins representaram quase 6% do valor das exportações portuguesas para o Brasil nos primeiros oito meses de 1999.
Quanto às exportações brasileiras, têm predominado os produtos primários ou com pouco conteúdo tecnológico. Em 1997, os couros e peles atingiram 15,7% e a soja e os produtos derivados ultrapassaram os 25%, verificando-se que a madeira tem vindo a aumentar a sua importância entre os produtos mais comercializados. Com uma posição importante nas importações portuguesas do Brasil esteve, em 1997 e 1998, ainda que pontualmente, a categoria dos veículos aéreos, surgindo os veículos automóveis com uma posição de destaque em 1998 (6,7%), que melhorou substancialmente em 1999 (11,2%), o que a inclui entre os cinco produtos mais exportados para Portugal.
Ponto de Vista de Portugal
O Azeite no dia a dia
Entre os óleos vegetais, o azeite de oliva é considerado o mais saudável, pois não aumenta os níveis do mau colesterol no sangue. Com essa boa desculpa, invade o comércio e ganha múltiplos usos na culinária.
Uma peculiaridade da oliveira é seu longo período de vida: algumas árvores chegam a atingir 700 anos. Coincidentemente, a longevidade é também uma promessa da principal matéria-prima do seu fruto, o azeite de oliva. "Tem vitamina E, o que protege as células contra agressões do meio externo". O grande consumo do óleo em toda a região do Mediterrâneo costuma ser associado à alta expectativa de vida dos seus moradores. Uma pesquisa feita no interior da Grécia, por exemplo, relaciona a média de 100 anos de vida das pessoas ao hábito de ingerir um cálice do azeite diariamente.
Na verdade, o maior mérito do azeite de oliva é a predominância de gordura monoinsaturada, a menos nociva à saúde. As percentagens chegam a 83%, o que ajuda a manter os níveis de colesterol dentro dos limites normais no organismo. "Pela sua composição, o azeite diminui o colesterol ruim e o substitui pelo bom", explica a nutricionista. A substância que é considerada "boa", conhecida pela sigla HDL, ajuda a desintoxicar as células do organismo e dificulta o aparecimento de doenças coronárias. Essa é a grande bandeira dos fabricantes do produto.
Os óleos vegetais que competem com o azeite de oliva – como os de soja, milho e canola – têm predominância de gordura poliinsaturada, que, em termos de efeitos à saúde, está numa posição intermediária.TIPOS DIFERENTES – O azeite extra virgem é considerado o mais nobre de todos, qualidade que justifica o preço mais alto. Tem um grau de pureza maior e menor acidez, pois vem da primeiríssima prensa da azeitona, sem sofrer influência de calor, aditivo ou solvente. Depois do processo mecânico, é apenas lavado e filtrado. "É mais forte e concentrado", informa a nutricionista. Para valorizar seu sabor, recomenda-se servi-lo cru, em saladas, queijos e pães. Seguindo a hierarquia, vem o azeite virgem, que é extraído da segunda ou terceira prensagem do fruto. Por isso, perde um pouco no sabor e costuma ser levemente adocicado.
O azeite refinado passa por um processo de neutralização, descoloração e desodorização, após ser extraído das outras prensas da azeitona. E o puro é a mistura do refinado com o virgem. Ambos têm o preço mais baixo e sabor menos concentrado, por isso, são mais indicados para o preparo de comidas. E embora sejam distintos em termos gastronômicos, os quatro tipos têm o mesmo valor nutritivo. Também têm um prazo curto de validade: no máximo, um ano e meio para latas e seis meses para vidros.
Quanto mais recente, mais saboroso é o azeite. As qualidades nutritivas, porém, são preservadas até a data de validade. Recomenda-se guardar as embalagens em temperatura ambiente e constante, em locais de pouca luz, como armários fechados. O melhor é não deixar a lata ou vidro abertos.
Fora os azeites de oliva sem misturas, encontram-se aqueles que vêm temperados com ervas e condimentos, como uma forma de dispensar o alho ou a cebola no preparo de pratos quentes. E já chegam as versões "light", com menor quantidade de óleo virgem. De acordo com pesquisa do Instituto Nielsen, no período de março de 1996 a março de 1997, as vendas do azeite de oliva cresceram 34% no país.
Uma peculiaridade da oliveira é seu longo período de vida: algumas árvores chegam a atingir 700 anos. Coincidentemente, a longevidade é também uma promessa da principal matéria-prima do seu fruto, o azeite de oliva. "Tem vitamina E, o que protege as células contra agressões do meio externo". O grande consumo do óleo em toda a região do Mediterrâneo costuma ser associado à alta expectativa de vida dos seus moradores. Uma pesquisa feita no interior da Grécia, por exemplo, relaciona a média de 100 anos de vida das pessoas ao hábito de ingerir um cálice do azeite diariamente.
Na verdade, o maior mérito do azeite de oliva é a predominância de gordura monoinsaturada, a menos nociva à saúde. As percentagens chegam a 83%, o que ajuda a manter os níveis de colesterol dentro dos limites normais no organismo. "Pela sua composição, o azeite diminui o colesterol ruim e o substitui pelo bom", explica a nutricionista. A substância que é considerada "boa", conhecida pela sigla HDL, ajuda a desintoxicar as células do organismo e dificulta o aparecimento de doenças coronárias. Essa é a grande bandeira dos fabricantes do produto.
Os óleos vegetais que competem com o azeite de oliva – como os de soja, milho e canola – têm predominância de gordura poliinsaturada, que, em termos de efeitos à saúde, está numa posição intermediária.TIPOS DIFERENTES – O azeite extra virgem é considerado o mais nobre de todos, qualidade que justifica o preço mais alto. Tem um grau de pureza maior e menor acidez, pois vem da primeiríssima prensa da azeitona, sem sofrer influência de calor, aditivo ou solvente. Depois do processo mecânico, é apenas lavado e filtrado. "É mais forte e concentrado", informa a nutricionista. Para valorizar seu sabor, recomenda-se servi-lo cru, em saladas, queijos e pães. Seguindo a hierarquia, vem o azeite virgem, que é extraído da segunda ou terceira prensagem do fruto. Por isso, perde um pouco no sabor e costuma ser levemente adocicado.
O azeite refinado passa por um processo de neutralização, descoloração e desodorização, após ser extraído das outras prensas da azeitona. E o puro é a mistura do refinado com o virgem. Ambos têm o preço mais baixo e sabor menos concentrado, por isso, são mais indicados para o preparo de comidas. E embora sejam distintos em termos gastronômicos, os quatro tipos têm o mesmo valor nutritivo. Também têm um prazo curto de validade: no máximo, um ano e meio para latas e seis meses para vidros.
Quanto mais recente, mais saboroso é o azeite. As qualidades nutritivas, porém, são preservadas até a data de validade. Recomenda-se guardar as embalagens em temperatura ambiente e constante, em locais de pouca luz, como armários fechados. O melhor é não deixar a lata ou vidro abertos.
Fora os azeites de oliva sem misturas, encontram-se aqueles que vêm temperados com ervas e condimentos, como uma forma de dispensar o alho ou a cebola no preparo de pratos quentes. E já chegam as versões "light", com menor quantidade de óleo virgem. De acordo com pesquisa do Instituto Nielsen, no período de março de 1996 a março de 1997, as vendas do azeite de oliva cresceram 34% no país.
Nenhum comentário:
Postar um comentário